Fabrication 4

Puis c’est le tour de la pressure (des enzymes provenant de l’estomac de veaux) pour faire coaguler la masse durant 40 minutes. Dès lors “caillé”, ressemblant à un immense tome, le lait subit le décaillage par un vigoureux brassage manuel au peigne durant 7 minutes, puis réchauffé à 54,5 ° durant 10 minutes, ce qui lui assurera sa qualité de “pâte dure”, ne contenant que 40% d’eau, contrairement aux “pâtes molles” dont la contenance en eau est d’env. 50% et aux fromages frais qui en ont jusqu’à 80%. (photo Thibaut Smal)